Pancake proteici: ricetta veloce e light per la colazione keto
Pancake: evoluzione della colazione keto | I pancake chi li ha inventati? | I Pancake sono light? | Pancake proteici | Pancake senza zuccheri, senza burro e senza glutine
Dal 1975, quando furono lanciati i primi prodotti del Mulino Bianco, la Barilla, proprietaria del marchio, e la famiglia felice degli spot pubblicitari, hanno certamente influenzato e modificato le nostre secolari abitudini di fare colazione .
Fino ad allora la colazione degli italiani, era prettamente a base di pane: pane, olio e pomodoro nelle aree rurali del meridione, pane e burro tra i contadini del nord.
Da fine ‘800, esclusivamente nelle grandi città, approdarono i dolci da colazione tipo croissant, che i pasticceri italiani avevano imparato dai colleghi viennesi.
Nel ‘900, dal dopoguerra, con il migliorare delle condizioni economiche anche nelle aree rurali, un pò tutti potevano permettersi anche la tazza di latte, inzuppata con il pane, o addirittura le uova.
Ma nelle aree mediterraneee come in sud Italia, in Grecia o in Spagna, la base dell’alimentazione era prettamente il pane, realizzato con un mix di granaglie e semi disponibili: semola di grano duro, farina di farro, segale, farina di castagne e di legumi, si macinava ciò che si coltivava.
Poi arrivò il boom economico degli anni ‘60, e nel 1975 Mulino Bianco propose i biscotti, ideati dal pasticcere inglese George Maxwell.
Dal 1980 furono lanciate le merendine, allora sconosciute, che sostituirono il pane nella colazione di tutto il Belpaese. Da allora la colazione tipo dell’italiano medio è brioche e cappuccino, oppure zuppa di latte, caffè e biscotti.
Pancake: evoluzione della colazione keto
La colazione italiana moderna è fondamentalmente un accrocchio di zuccheri e grassi di bassa qualità come burro, margarine ecc. Abbiamo assistito negli anni all’esplosione degli indici glicemici e all’irrompere della fame già a metà mattina, per ricorrere quindi anche alla merenda, usanza sconosciuta prima del dopoguerra. Le nuove esigenze dietetiche e la demonizzazione dei carboidrati ha fatto il resto; ed ecco l’esigenza di dover rivedere la nostra colazione.
E ancora una volta ci ha pensato il Mulino Bianco, con il nuovo pancake.
Ma cosa centra il pancake, simbolo della colazione americana, con la nostra tradizione mediterranea?
I bambini della famiglia felice del Mulino Bianco degli anni ‘90, erano nel frattempo cresciuti, un pò in sovrappeso, e cercavano qualche sostituto con meno zuccheri e meno grassi rispetto alle consuete merendine, cornetti, macine e pan di stelle. Così Barilla ha pensato ai pancake, che non sono altro che panelle morbide e soffici a base di uova, latte e un pò di farina. Molto simili alle crepes, ma più spesse e più soffici.
I pancake chi li ha inventati?
Da anni sento nominare i pancake, ma la mia fissa per la tradizione mediterranea, non mi ha mai permesso di cedere alle loro lusinghe. Finché non ho scoperto che, le tipiche frittelle americane, esistevano già nell’antica cucina pre-cristiana. Nel 500 a.C., Cratino e Magnete, due commediografi greci, narravano di un dolce a base di acqua, olio d’oliva e farina, di forma tonda, servito con il miele a colazione. All’epoca li chiamavano teganites o tagenites, termine che derivava dal tipo di tegame nel quale venivano preparate.
Furono poi i romani, come all’epoca spesso succedeva, a copiare questa ricetta (allora non era conosciuto nessun tipo di lievito), aggiungerci anche l’uovo e le spezie e servire a colazione quelli che loro chiamavano Alica Dolcia, nei salotti patrizi. Con i romani quel dolce si diffuse in tutta Europa diventando molto popolare nelle isole britanniche (dove un documento del ‘400 cita per la prima volta il nome pancake), fino nei Paesi Bassi e Germania.
Qualche decennio più tardi però, fu proprio nella nuova America che venne per la prima volta aggiunto il lievito, dando pertanto vita al moderno pancake, che poi è rimasto nella tradizione statunitense.
I Pancake sono light?
In America c’è poco di light, ed i pancake nei secoli hanno visto modificare la loro ricetta con l’aggiunta di zuccheri in abbondanza e di grassi di vario tipo, dal burro alle margarine. Il Mulino Bianco pubblicizza i suoi pancake come una novità salutare. In realtà se guardiamo gli ingredienti, non troviamo nulla di significativamente differente dalle classiche merendine: Farina di frumento 31,8%, uova fresche 17,1%, olio di girasole, destrosio, zucchero, latte intero fresco pastorizzato 8%, acqua, umidificante: glicerolo, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, aromi, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio), sale.
L’ingrediente principale è la farina bianca, c’è l’olio di girasole che sostituisce il burro, ingrediente base dei pancake americani. E poi ci sono gli emulsionanti - mono e di-gliceridi degli acidi grassi - che danno la particolare sofficità, come in tutte le merendine.
Per carità, buoni, davvero soffici e piacevoli da farcire, ma nulla di rivoluzionario.
Pancake proteici
Il pancake è ormai di moda, e allora perché non pensare a una variante proteica? Ci ha pensato per esempio FoodSpring, multinazionale tedesca di sostituti del pasto dietetici e integratori, con un preparato per pancake proteici.
Le recensioni sono buone, ma anche qua, se andiamo a guardare gli ingredienti, non c’è nulla di rivoluzionario: proteine del siero di latte, caseinato di calcio (del latte), farina di avena senza glutine, proteine isolate del latte, amido modificato, tuorlo di uovo di gallina in polvere, albume di uovo di gallina in polvere, sale, agente lievitante (idrogenocarbonato di sodio), acidificante (acido citrico), emulsionante (lecitina di girasole).
Insomma, un preparato molto arricchito con proteine estratte dal latte, uovo in polvere e un po' di farina di avena.
Pancake senza zuccheri, senza burro e senza glutine
Spinto dalla curiosità, e anche io con l’esigenza di ridurre pane e carboidrati a colazione, ho cominciato a produrmi i pancake a casa, seguendo diverse ricette sparse per la rete.
Mi hanno entusiasmato, pertanto ho cercato di adattare la ricetta con ingredienti della tradizione mediterranea, così da soddisfare anche il richiamo delle mie origini meridionali.
Il pancake mette insieme gli ingredienti proteici della tradizione contadina: le uova e il latte intero. Poi ci sono i carboidrati: pochi ma buoni, a basso indice glicemico e senza glutine: farina di avena, farina di castagne e farina di ceci, sfarinati tipici della civiltà contadina mediterranea. Come grasso, invece del burro si può usare l’olio extravergine di oliva. Va benissimo. Ma un giorno mi è venuto in mente di provare l’olio di cocco.
L’olio di cocco ha più o meno la stessa consistenza del burro, ma dona un sapore molto particolare dando quella nota dolce, in assenza dello zucchero.
Pancake proteici: la ricetta
Ingredienti per 10 pancakes da 50g circa
Uova medie 4
Latte intero 100 ml
Farina di avena 100 g
Farina di castagne 50 g
Farina di ceci 30 g
Olio di cocco 20 g
Lievito chimico paneangeli 10 g
Procedimento
Innanzitutto prepara in una ciotola le polveri, miscelando le farine pre-pesate con il lievito chimico, prepara il latte e rompi le uova, separando i bianchi dai tuorli.
Intanto, metti l’olio di cocco in una tazza mantenendolo per pochi minuti a bagnomaria finché non si scioglie.
A questo punto con una frusta elettrica o manuale, sbatti per qualche minuto gli albumi d’uovo (senza aggiungere zucchero o altro) fino a quando non risultano montati a neve.
In un’altra ciotola sbatti velocemente i tuorli, aggiungi l’olio di cocco e continua a sbattere con la frusta aggiungendo prima il latte a filo e subito dopo le farine. Devi ottenere una crema densa. A questo punto incorpora gli albumi montati a neve con una spatola, miscelando delicatamente dal basso verso l’alto. Copri la ciotola e riponila in frigo per circa 1/2 ora. Questa fase è fondamentale per formare un impasto denso e maturo.
Riscalda su fiamma forte una tipica padella da crepes, antiaderente, ben spessa. Bagna la base della padella con qualche goccia di olio extravergine di oliva, ripassando con uno scottex, in modo da lasciare la base della padella solo appena unta. Abbassa la fiamma al minimo e versa un mestolino di impasto, pari a circa 2 cucchiai da minestra. Deve cuocere almeno 30/40 secondi sul primo lato, finché non compaiono le bollicine sulla superficie.
Ora con una spatola, delicatamente solleva il pancake e con un movimento veloce e deciso ribaltalo per completare la cottura anche sul secondo lato, per almeno 25 secondi.
Impila i pancakes uno sull’altro e falli raffreddare; a questo punto puoi coprirli con un foglio di alluminio e conservarli in frigo tranquillamente per una settimana. Ogni mattina tirali fuori dal frigo, e basterà riscaldare il pancake appena sulla padella a fiamma media per un minutino, su entrambi i lati. Quindi farcire a piacere.
Ed ecco ora un raffronto tra le tabelle nutrizionali dei pancake del Mulino Bianco, il preparato di FoodSpring e i miei pancake fatti in casa, dopo aver caricato gli ingredienti sull’App Fatsecret. Penso non ci sia bisogno di commenti. Ma se vuoi dire la tua, per qualsiasi domanda o consiglio, non esitare a contattarmi!