Come fare lo yogurt greco a casa (con i fermenti del Kefir)

I benefici dello yogurt greco | Yogurt greco, come si fa a casa? | Yogurt greco o Kefir? | Perché il kefir? A cosa fa bene? | Come fare lo yogurt senza yogurtiera | Perché lo yogurt non si addensa?

Dopo la mia malattia, tra le piccole buone abitudini quotidiane che fanno parte della mia routine, c’è il vasetto di yogurt che mi auto-produco.

Nessun segreto di auto-guarigione. Nessun alimento ha doti miracolose, ma ce ne sono alcuni che possono dare una grossa mano nella prevenzione del cancro: thè verde, curcuma, latte fermentato.

Lo yogurt o i vari latti fermentati però, per essere efficaci, te li devi produrre a casa.

Fare lo yogurt in casa non è difficile, ci sono diversi metodi e diverse yogurtiere per aiutarci nell’obiettivo. Però nessuno di questi metodi da dei risultati davvero soddisfacenti e costanti.

La maggiorparte delle persone che si auto-producono in casa lo (yogurt), smettono di farlo dopo poco tempo.

Quali sono i problemi che si incontrano nella produzione dello yogurt e che spingono ad abbandonarne l’auto-produzione?

  • Lo yogurt è troppo liquido, non si addensa

  • Lo yogurt non è mai costante, a volte non viene bene, è troppo sieroso o sono presenti grumi

  • Lo yogurt non sembra dare benefici evidenti (regolarità della funzionalità intestinale per esempio) o non apporta fermenti lattici probiotici

  • Il metodo di preparazione può essere lungo e poco pratico

Doverosa premessa. Sto facendo volutamente confusione tra yogurt e latte fermentato. Perché nell’accezione comune, lo yogurt, è quel prodotto denso e cremoso derivante dalla fermentazione del latte per via dei fermenti lattici vivi.

Difatti lo yogurt è un latte fermentato.

Ma si definisce yogurt (compreso quello “tipo greco”), solo il prodotto della fermentazione di due ceppi di lattobacilli: lactobacillus delbruecki bulgaricus, e streptococcus termophilus.

Tutti gli altri latti fermentati con lattobacilli differenti, non possono essere chiamati yogurt.

Il problema dello yogurt è….che non è un probiotico.

Che significa probiotico?

In pratica un microrganismo (lattobacillo, bifido, ecc.) si definisce probiotico, quando ha la capacità di attraversare indenne l’acidità gastrica e di andare a colonizzare la parete intestinale, promuovendo il cosiddetto “microbioma intestinale” con tutte le sue proprietà per la salute. Proprietà che io non sto qui ad elencare, perché le puoi trovare in dettaglio in un mio post pubblico:

La cosa importante da dire è che lo yogurt non è un probiotico dal momento che i due fermenti che lo producono, non hanno la capacità di sopravvivere all’acidità gastrica, pertanto arrivano morti nell’intestino.

Sono fermenti lattici vivi solo fino a che non arrivano nel nostro stomaco!

Questo significa che è assolutamente inutile mangiare yogurt al fine di avere i benefici dei fermenti lattici vivi.

Quindi tutti i consigli di utilizzare i fermenti dello yogurt per auto-produrlo, le ricette che trovi in rete, quelle abbinate alle yogurtiere, non servono a un’emerita cippa.

Difatti, negli ultimi dieci anni, si sono moltiplicati tutti quei simil-yogurt o meglio, latti-fermentati (Danacol, Activia, Yakult, e compagnia bella) con lattobacilli probiotici che raggiungono l’intestino per colonizzarlo.

Come già descritto nel post linkato sopra, molti claims, cioè indicazioni sui benefici sulla salute, vantati dalle case produttrici, sono in realtà stati messi in discussione dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA.

Il problema è il numero di cellule batteriche che restano vitali durante il periodo di commercializzazione dei latti fermentati e, soprattutto, la bassa qualità in generale dei vari prodotti: difatti, oltre a latte e fermenti lattici, presentano spesso additivi e zuccheri aggiunti, che contrastano con i benefici vantati.

Per il mio yogurt, parto da un pool di fermenti probiotici, con dimostrate proprietà sulla salute, e realizzo un prodotto cremoso e fresco come lo yogurt “alla greca”.

In pratica, non è yogurt, perché contiene lattobacilli differenti, tipici del kefir, però per comodità e abitudine, continuiamo a chiamarlo così.

I benefici dello yogurt greco

Non c’è dubbio che lo yogurt greco sia molto di moda ed apprezzato. In realtà è prodotto con gli stessi fermenti del tradizionale yogurt (Lactobacillus Bulgaricus e Streptococco Termophilus), e sempre da latte vaccino.

Quindi qual è la diversità dello yogurt greco rispetto agli altri?

La differenza sta nel processo di preparazione: in Grecia si usava produrre lo yogurt colato, cioè un normale yogurt che, dopo la fermentazione, veniva riposto in teli forati e lasciato riposare a basse temperature in modo da maturare e cedere il siero in eccesso.

In questo modo il prodotto residuo diventava molto denso e, chiaramente, aumentava anche la quantità di proteine e grassi in percentuale.

Lo yogurt greco tradizionale si faceva con latte di pecora e capra non scremato. Dovete sapere che fino a qualche decennio fa in Grecia non c’erano allevamenti di vacche, solo capre e pecore.

Attualmente, a livello industriale, si usa solo latte bovino e viene concentrato non per colatura, ma centrifugato (per separare il siero) oppure aggiunto di panna o latte scremato e concentrato.

Il successo e la fama dietetica dello yogurt greco, è in realtà legata più all’immaginario di prodotto mediterraneo per eccellenza e alla sua particolare bontà e cremosità.

Perché appunto, ha molte più calorie di un normale yogurt.

In ogni caso, un alimento così completo, in grado di apportare microflora vitale, non dovrebbe destare preoccupazione per l’apporto calorico, visto che di solito ne consumi al massimo un vasetto da 120 g al giorno.

Il mercato dello yogurt greco è praticamente esploso negli ultimi 10 anni. Il boom è partito dagli Stati Uniti, appunto perché da quelle parti, lo yogurt greco è associato alla dieta mediterranea.

Anche in Italia, negli ultimi anni, lo yogurt greco ha guadagnato enormi spazi sugli scaffali dei supermercati. Ma ha un prezzo esageratamente alto.

Lo yogurt greco originale, come spiegato precedentemente, viene addensato con un processo di colatura lenta che fa perdere circa la metà del peso del prodotto con il siero. Questo abbassamento di resa, rappresenta un costo aggiuntivo e ciò giustifica i prezzi più alti rispetto a un normale yogurt.

Ma le note marche di yogurt greco (Oikos Danone, Yogurt alla Greca di Nestlè, Yoplait Yogurt Greco, Total Fage e Mevgal), tutte facenti capo a multinazionali, non utilizzano di certo il metodo tradizionale. Quindi come mai prezzi così alti?

L’amico Gunther di PapilleVagabonde, qualche tempo fa, ha fatto un’analisi dei prezzi:

in Italia il prezzo dello yogurt greco è decisamente alto, il Fage Total va dalle 7,10 alle 8,38 al €/kg alla pari dei yogurt e bevande probiotiche funzionali. Anche il Mevgal, lo yogurt da 200g costa 1,50 cioè 7,50 €/kg, in Francia per esempio ai supermercati Auchan, Ilios di Danone costa 4 €/kg e lo Yogurt greco a marchio Auchan 2,55 €/ kg.

Se vogliamo fare un esempio, uno yogurt greco classico, Fage o Mevgal, costa il 300% in più rispetto a uno yogurt bianco intero come quello di Sterzing Vipiteno. Se non fosse perché, sia Fage che Mevgal hanno delle linee a 0% o 2% grassi, il vantaggio si fa fatica a percepire anche se ha una discreta palabilità. Per approfondire, leggi il resto dell’articolo qui.

Yogurt greco, come si fa a casa?

Chiaramente, se vuoi fare lo yogurt greco tradizionale, ti dovrai attrezzare di armi e pazienza.

E’ un metodo molto laborioso perché dovrai riscaldare il latte, raffreddarlo, farlo fermentare e poi filtrarlo per bene con un colino, a bassa temperatura, fino a farlo addensare.

Per questo metodo ti consiglio questo video esplicativo.

Io che sono un pò pigro, per evitare prima o poi di abbandonare questa sana abitudine, ho studiato un metodo più sbrigativo, “copiato” dall’industria, ma che non compromette la bontà e il valore salutistico del prodotto.

Con il mio metodo riuscirai a preparare uno yogurt eccezionale, senza dover riscaldare (o far evaporare) il latte, senza necessità di una yogurtiera, e soprattutto otterrai uno yogurt denso, cremoso, saporito, piacevolmente acidulo, e addirittura con fermenti lattici, non solo vivi, ma anche probiotici.

Yogurt greco o Kefir?

Ho provato personalmente la maggiorparte dei fermenti commercializzati in farmacia e gli yogurt e latti fermentati presenti sul mercato, come starter per la fermentazione del latte.

I granuli di kefir sono in assoluto il miglior mix di fermenti per produrre un probiotico naturale.

Credo che ne avrai sentito parlare. Ma non preoccuparti, non voglio proporti di ricercare i famosi granuli di kefir e di coltivarli giorno per giorno.

Io ci ho provato, ma pur essendo un disciplinato salutista, sono abbastanza pigro da non riuscire a dedicare tutto quel tempo alla cura dei granuli di kefir.

Ho trovato invece un fermento formato da una serie di ceppi batterici (oltre 20) che vivono in simbiosi tra loro nel microsistema dei granuli di Kefir, dai quali sono stati estratti e selezionati:

Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis con vari ceppi, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus Plantarum e un’altra decina di specie batteriche lattiche. E poi vi sono anche lieviti e acetobatteri

La quasi totalità di questi ceppi batterici sono dei probiotici.

Acetobatteri e lieviti si sviluppano nel Kefir, perché fermenta in presenza di aria, in quanto tradizionalmente la fermentazione non avviene in contenitori chiusi.

In pratica, utilizzo i fermenti del kefir, ma attraverso un processo di concentrazione del latte, tempi di fermentazione leggermente più corti, senza contatto con l’aria, faccio in modo di far sviluppare principalmente lattobacilli per ottenere un prodotto della consistenza dello yogurt.

Perché il kefir? A cosa fa bene?

I probiotici e i prodotti a base di latte fermentato hanno attirato l'attenzione degli scienziati negli ultimi anni. I rapporti hanno dimostrato che i probiotici come quelli del kefir hanno un grande potenziale per la prevenzione e il trattamento del cancro.

Il Kefir è un latte fermentato di origine caucasica e tibetana, ottenuto dall'incubazione di chicchi di riso con latte crudo o acqua. I granuli di Kefir sono una miscela di batteri lattici e lieviti che vivono in un'associazione simbiotica.

Gli effetti antibatterici, antifungini, anti-allergici e antiinfiammatori sono alcune delle proprietà benefiche per la salute dei granuli kefir.

Inoltre, è stato dimostrato che alcuni dei composti bioattivi del kefir come polisaccaridi (come il kefirano) e peptidi hanno un grande potenziale per l'inibizione della proliferazione e dell'induzione dell'apoptosi (autodistruzione) nelle cellule tumorali.

Molti studi in vitro hanno rivelato l’efficacia su diversi tumori come il tumore del colon-retto, i linfociti T maligni e il tumore al polmone e al seno.

Puoi approfondire tutto ciò in questo review “Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties” - Medical Oncology. 2017 Sep 27

Quest’altro studio “Exploring the influence of culture conditions on kefir’s anticancer properties”- J. Dairy Sci. 101:3771–3777, ha invece indagato come variano le proprietà antitumorali in base alle variabili di fermentazione del kefir.

In pratica sono stati testati vari tipi di kefir, ottenuti a diversa concentrazione di fermenti (2, 5 e 10%), a diverse temperature (4, 25 e 40°C) e differenti tempi di fermentazione (24, 48 e 72 ore).

I latti fermentati ottenuti, sono stati messi in piastra, a contatto con 7 differenti tipi di cellule tumorali e ne è stata valutata poi la crescita nel tempo.

Cosa è successo?

E’ stata riscontrata un’attività anti-proliferativa sulle cellule tumorali da parte di tutti gli estratti di kefir testati. Ma il kefir fermentato per meno di 48 ore a circa 4°C ha statisticamente sovraperformato tutti gli altri preparati.

Tradotto, significa che un buon latte fermentato, per avere importanti effetti benefici, ha bisogno del lavoro di differenti ceppi batterici, che fermentano in condizioni leggermente diverse.

Nel kefir ci sono almeno una ventina di lattobacilli e probiotici che lavorano dai 4 ai 40°C e si sviluppano in base all’acidità del substrato. Quindi usando le classiche yogurtiere, dove la temperatura è sempre uguale, solitamente intorno ai 37°C, si permette lo sviluppo solo di alcune specie che fermentano intorno a quel range di temperatura. Mentre la ricerca appena citata ha dimostrato che è fondamentale far sviluppare in maniera coordinata, tutte le specie batteriche, anche quelle che sviluppano attività pure a 4°C.

Il mio metodo favorisce questa dinamica.

All’inizio la temperatura del latte arriva ai 37/40°C. Nelle 8/12 ore seguenti, inizia a scendere e man mano, si sviluppano i lattobacilli che proliferano intorno ai 20/30°C. Dopo le 12 ore, il coagulo è già pronto, cioè il latte fermentato si è rassodato. Mettendolo in frigo, già dopo altre 8/12 ore si può mangiare. Ma se resta in frigo anche un altro giorno, continua l’attività di altre specie batteriche, aumentando le proprietà antitumorali, soprattutto dovute ad un esapolissaccaride, il Kefirano, che si forma durante la fermentazione degli zuccheri del latte.

Questa è la sequenza di sviluppo della comunità simbiontica del kefir:

Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Lieviti > Acetobacter

Il Kefir preparato secondo la nostra metodica è molto più simile a uno yogurt, perché noi non lasceremo il latte a fermentare all’aria e per più di 48 ore. In queste condizioni, che sono quelle originali del Kefir, man mano che il prodotto fermenta e aumenta l’acidità, vari ceppi di lattobacilli (probiotici) perdono vitalità, mentre subentrano i lieviti e gli acetobatteri. Questi, essendo più resistenti all’alta acidità, proliferano attraverso una fermentazione alcolica. Per questo il kefir originale ha un retrogusto alcolico e frizzantino.

La ricerca di cui sopra, ha però dimostrato che in queste condizioni (più di 48 ore di fermentazione ad almeno 20°C) molti metaboliti antitumorali tendono a subire un decadimento di tipo biochimico. Difatti il Kefirano e altri polisaccaridi e peptidi utili, sono prodotti dai lattobacilli. Acetobatteri e lieviti, influiscono sulle caratteristiche sensoriali, ma non danno un importante apporto a livello nutrizionale e salutistico.

Come fare lo yogurt senza yogurtiera

Praticamente puoi buttare le tradizionali yogurtiere. Qual è il loro limite?

Funzionano tenendo i vasetti a temperatura di fermentazione (di solito tra 35 e 40°C) costante. Questa condizione va bene per i fermenti dello yogurt (delbruecki bulgaricus e streptococcus termophilus), ma non va bene per buona parte dei lattobacilli probiotici che vivono e si sviluppano a temperature che possono andare dai 4 ai 35°C.

Io ho provato tutti i tipi di yogurtiera presenti sul mercato, da quelle a vasetti a quelle con contenitore unico.

Poi qualche anno fa mi è capitato di testare una yogurtiera sui generis.

Mi ha colpito il processo che hanno studiato per la fermentazione.

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Latte fresco o a lunga conservazione?

Solo UHT. Il latte fresco contiene già una certa parte di carica batterica e difatti, come avviene a livello industriale, andrebbe trattato termicamente per abbattere la carica batterica residua prima di aggiungere poi i nostri fermenti.

Quindi che senso ha prendere latte fresco per poi farlo bollire?

Latte intero o parzialmente scremato?

Se vuoi uno yogurt da bere, il parzialmente scremato va anche bene. Ma se cerchi di ottenere un prodotto cremoso e denso, allora sappi che questa caratteristica la conferiscono le proteine e i grassi presenti. Ricorda che lo yogurt greco originale si fa con latte di pecora e capra!

E poi, le proprietà benefiche dei latti fermentati sono dovute alle sostanze derivate dalla fermentazione dei probiotici. E i probiotici si nutrono del lattosio del latte, delle proteine e dei grassi, trasformandoli in sostanze utili, più digeribili, perché spezzettano le catene degli acidi grassi e modificano la struttura delle proteine.

Difatti, dalla fermentazione dei grassi del latte, si formano i cosiddetti acidi grassi a corta catena (acido butirrico, proprionico e acetico) che migliorano l’assorbimento di minerali e migliorano il metabolismo di lipidi e glucosio nel fegato, stimolando il sistema immunitario.

Quindi attenzione a non demonizzare i grassi!

Posso usare il latte di capra?

Puoi usare il latte di capra, ma sappi che non verrà fuori un prodotto cremoso e denso. Il latte di capra, pur essendo più grasso, ha dei globuli di caseina (una proteina) molto piccoli, e questa caratteristica fa si che il coagulo (cioè l’aggregazione delle proteine) sia più tenue e fluida. Il risultato è un latte fermentato meno denso, quasi da bere.

Posso usare i latti vegetali?

Anche con i latti vegetali si può utilizzare lo stesso procedimento. Il sapore sarà totalmente differente, naturalmente. Poi, proprio per le differenti caratteristiche delle proteine vegetali, potresti ottenere un latte fermentato molto meno denso e meno omogeneo.

Inoltre, molte proprietà salutistiche, antinfiammatorie, antitumorali ecc. potrebbero venire meno. Come descritto più avanti in questa guida, certe proprietà nutrizionali, sono state dimostrate studiando il kefir da latte.

Perché lo yogurt non si addensa?

Il problema riscontrato da chiunque si sia cimentato nell’auto-produzione di yogurt, è che il risultato è il più delle volte uno yogurt troppo liquido. Nulla a che vedere con la consistenza e la cremosità di uno yogurt tipo greco.

Solitamente si riscalda il latte per addensarlo. Anche a livello industriale, per favorire la densità e la consistenza, il latte viene addensato in appositi evaporatori. Sono processi però delicati, che permettono l’evaporazione della parte acquosa, senza surriscaldare il latte.

A casa diventa un procedimento difficile da realizzare, perché il latte deve rimanere a temperature alte per evaporare, denaturando la qualità dei componenti nutrizionali.

Bisogna quindi raffreddare intorno ai 40°C prima di inserire i fermenti, pertanto diventa necessario un termometro professionale da cucina.

E poi è un sistema laborioso e poco preciso, suscettibile di errori.

Con il mio sistema, devi partire da latte UHT a temperatura ambiente.

Il mio procedimento è così semplice che io lo replico tutti i giorni, perdendo poco meno di dieci minuti.

Il segreto sta nell’aggiunta di una piccola percentuale di latte in polvere e nell’originale processo di maturazione a temperature variabili. Lo yogurt che otterrai sarà gradevolmente denso e cremoso.

Ecco come si presenta il nostro yogurt dopo la maturazione completa:

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Denso, cremoso, profumato, non troppo acido, e con una consistenza quasi gelatinosa, che gli conferisce quel particolare polisaccaride che è il kefirano.

Se applicherai il procedimento descritto nella guida, avrai tutti i giorni un freschissimo probiotico, gustoso e salutare.

Sta a te poi decidere come mangiarlo. Da solo, con un muesli di avena, cereali e frutta secca, o se preferisci metterci una marmellata per addolcirlo e dargli un tocco di frutta.

Non esitare a contattarmi se hai dubbi o curiosità.

Ecco la tua Guida:

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