Ho provato personalmente la maggior parte degli yogurt e latti fermentati probiotici commercializzati. Ed anche molti fermenti per la preparazione a casa dello yogurt. I granuli di kefir sono i probiotici con le proprietà e i benefici più interessanti.

Sai cos’è il kefir e come si fa?

Credo che ne avrai sentito parlare. Ma non preoccuparti, non voglio proporti di ricercare i famosi granuli di kefir e di coltivarli giorno per giorno.

Io ci ho provato, ma pur essendo un disciplinato salutista, sono abbastanza pigro da non riuscire a dedicare tutto quel tempo alla cura dei granuli di kefir. Pertanto in questo articolo potrai capire come auto-produrre il kefir a casa utilizzando i granuli di kefir oppure, grazie alla Guida da scaricare, scoprirai un metodo alternativo all’utilizzo dei granuli.

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Ma andiamo per gradi, cominciamo a capire cos’è il kefir e quali sono queste proprietà salutistiche tanto vantate e oggi molto indagate.

Proprietà e benefici del Kefir: perché fa bene?

I probiotici e i prodotti a base di latte fermentato hanno attirato l'attenzione degli scienziati negli ultimi anni. I rapporti hanno dimostrato che i probiotici come quelli del kefir hanno un grande potenziale per la prevenzione e il trattamento del cancro.

Il Kefir è un latte fermentato di origine caucasica, ottenuto dall'incubazione dei cosiddetti granuli di kefir con latte crudo o acqua. I granuli di Kefir sono una miscela di batteri lattici e lieviti che vivono in un'associazione simbiotica.

Gli effetti antibatterici, anti-fungini, anti-allergici e anti-infiammatori sono alcune delle proprietà benefiche per la salute dei granuli kefir.

Molti studi in vistro hanno stabilito le proprietà antitumorali del kefir contro il carcinoma mammario ( Fonte), carcinoma del colon-retto (Fonte), linfociti T maligni ( Fonte) e carcinoma polmonare ( Fonte ). È stato scoperto che alcuni composti bioattivi e peptidi del kefir inibiscono la proliferazione delle cellule cancerose mediante l'arresto del ciclo cellulare e l'induzione dell'apoptosi, cioè una morte cellulare programmata delle cellule cancerose (Fonte). Apparentemente, il principale responsabile delle proprietà antitumorali sembra essere un polisaccaride, il kefiran, come sostiene questa revisione di vari esperimenti eseguiti con il kefir: “Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties” - Medical Oncology. 2017 Sep 27.

Kefir: cos’è e come si fa?

Il kefir, come già spiegato, è una specie di yogurt, un latte fermentato, per essere precisi, derivante dalla fermentazione del latte ad opera di un particolare complesso di fermenti. I granuli di kefir sono composti infatti da una complessa miscela di batteri e lieviti che proliferano insieme in un particolare ecosistema.

I principali prodotti della fermentazione del kefir sono acido lattico, etanolo, anidride carbonica e molti composti aromatici. Come nello yogurt, il contenuto di lattosio è ridotto al minimo. Il kefir è ricco di amminoacidi e peptidi liberi.

Tradizionalmente, il kefir viene preparato aggiungendo i grani di kefir (2–10%) al latte pastorizzato o uht. Dopo un periodo di fermentazione della durata di circa 24 ore e a temperatura ambiente, tra i 20 - 25°C, il coagulo addensato viene filtrato in uno specifico colino. Sul colino rimangono i granuli di kefir, che di volta in volta si accrescono e possono essere riutilizzati nelle successive preparazioni. Il filtrato risultante è pronto per il consumo.

Il latte con i granuli di kefir viene lasciato fermentare in contenitori in vetro chiusi in modo non ermetico, con un foglio di carta forno o pellicola trasparente.

In circa 24/48 ore di fermentazione a temperatura ambiente intorno ai 20°C, si ottiene un latte fermentato denso e morbido, con un sapore acidulo dovuto all’acido lattico dei lattobacilli.

Questi sono i vari ceppi batterici che si ritrovano solitamente nei granuli: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis con vari ceppi, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus Plantarum e un’altra decina di specie batteriche lattiche. La quasi totalità di questi ceppi batterici sono dei probiotici. E poi vi sono anche lieviti e acetobatteri che producono alcool etilico e acido acetico.

Man mano che il prodotto fermenta e aumenta l’acidità, vari ceppi di lattobacilli perdono vitalità, mentre subentrano i lieviti e gli acetobatteri. Questi ultimi, essendo più resistenti all’acidità, proliferano attraverso una fermentazione alcolica. Per questo il kefir originale ha un retrogusto alcolico e frizzantino.

Questo è un video esplicativo su come si prepara il kefir con i granuli di kefir:

Oltre al kefir di latte, esiste anche il kefir d’acqua. Viene prodotto allo stesso modo, solo che al posto del latte, si utilizza come base l’acqua con aggiunta di alcuni frutti. Questo per chi non tollera il latte o chi pensa che faccia male alla salute.

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Dove si compra il kefir?

I granuli di kefir difficilmente si possono trovare in vendita nei tradizionali canali commerciali. Tradizionalmente i granuli di kefir vengono diffusi gratuitamente con un libero scambio tra privati utilizzatori. Pertanto si cercano tramite contatti o conoscenze. Grazie a internet, questo scambio si è diffuso ulteriormente ed oggi ci sono anche siti che favoriscono la diffusione dei granuli di kefir, sia gratuitamente che a pagamento.

Ci sono gli spacciatori di pasta madre e kefir e lo fanno tramite questo sito: SPACCIATORI DI KEFIR.

E c’è poi chi li commercializza legalmente: KEFIRALIA

Poi si può trovare il Kefir già pronto per il consumo in quasi tutti i supermercati.

Per esempio c’è il Kefir della Nestlè col marchio “I love kefir - Sveltesse”, con i seguenti ingredienti: Latte parzialmente scremato, fermenti lattici vivi, grani di kefir, lieviti. Non male, ma costoso. Facile da reperire anche il Kefir prodotto in Italia da una piccola azienda piacentina, “Podere Cittadella”, che ha selezionato 20 ceppi diversi dai granuli di kefir, per replicare il processo artigianale. E poi c’è il Kefir commercializzato dai vari marchi della distribuzione discount, come il Kefir Milbona della Lidl, il Kefir Alplì de Penny Market o il kefir Milk dell’Eurospin. Tutti prodotti all’estero ma sempre partendo da colture batteriche selezionate, non certo dai granuli.

Vanno bene?

Alcuni sono anche buoni, ma resta sempre il fatto che non si tratta di un kefir fresco appena prodotto con un numero consono di microflora vitale. Pertanto io preferisco sempre auto-produrmi il mio kefir, o il simil yogurt greco, realizzato con i fermenti del kefir. Come? Vai in fondo all’articolo e scarica la Guida!

Yogurt o Kefir?

Dicevo prima che la mia pigrizia mi ha spinto a cercare metodi alternativi ai granuli di kefir.

Bene! Ho trovato un fermento formato da circa una ventina di batteri lattici e lieviti, estratti e selezionati direttamente dai granuli di kefir.

Sicuramente leggerete in rete come questi fermenti estratti dai granuli, non replichino fedelmente la popolazione originale. Pertanto non avrebbero le stesse proprietà. Di questa affermazione non ho trovato però evidenze scientifiche.

Sempre in rete, trovate tante informazioni sulla preparazione. Per esempio, si raccomanda di far fermentare il kefir a temperature intorno ai 20°C e mai superare i 30°C, perché si comprometterebbe l’attività dei granuli.

Proprio indagando su queste affermazioni, mi sono imbattuto in un interessantissimo studio pubblicato nel 2018 sul Journal Of Dairy Science, che ha invece indagato su come variano le proprietà antitumorali in base alle variabili di fermentazione del kefir: “Exploring the influence of culture conditions on kefir’s anticancer properties”- J. Dairy Sci. 101:3771–3777".

E qui ho reperito delle informazioni molto interessanti.

In pratica sono stati testati vari tipi di kefir, ottenuti a diversa concentrazione di fermenti (2, 5 e 10%), a diverse temperature (4, 25 e 40°C) e differenti tempi di fermentazione (24, 48 e 72 ore).

I latti fermentati ottenuti, sono stati messi in piastra, a contatto con 7 differenti tipi di cellule tumorali e ne è stata valutata poi la crescita nel tempo.

Cosa è successo?

Le sostanze anti-tumorali prodotte dal kefir

L'ampia valutazione statistica dei dati confrontando i valori dei metaboliti antitumorali del kefir ottenuti in diverse condizioni di fermentazione, ha mostrato che il principale fattore che influenza significativamente le proprietà antitumorali è il tempo di fermentazione (indipendentemente dalle temperature di fermentazione o dai rapporti kefir-latte).

E’ stata riscontrata un’attività anti-proliferativa sulle cellule tumorali da parte di tutti gli estratti di kefir testati. Ma il kefir fermentato per meno di 48 ore a circa 4°C con una concentrazione di granuli del 10%, ha sovraperformato tutti gli altri preparati.

I tempi di fermentazione più brevi (da 24 a 48 ore) hanno fatto riscontrare una concentrazione di sostanze antitumorali superiori rispetto al kefir ottenuto con un tempo di fermentazione più lungo (72 h).

La produzione di metaboliti bioattivi citotossici come il polisaccaride kefiran è massima nelle prime 24-48 ore, mentre decade con tempi di fermentazione più lunghi (72 ore).

Probabilmente quando il kefir, una volta fermentato, viene riposto in frigo, le basse temperature (4°C) rallentano significativamente il degrado biochimico di tali metaboliti antitumorali che vengono metabolizzati dagli stessi fermenti.

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Kefir senza granuli fatto in casa

Cosa abbiamo capito da questo interessante studio?

Che un buon latte fermentato, per avere importanti effetti benefici, ha bisogno del lavoro di differenti ceppi batterici, che fermentano in condizioni diverse.

Nel kefir ci sono almeno una ventina di lattobacilli e probiotici che lavorano dai 4 ai 40°C e si sviluppano in base all’acidità del substrato.

Per esempio, usando le classiche yogurtiere, dove la temperatura è sempre uguale, solitamente intorno ai 37°C, si permette lo sviluppo solo di alcune specie che fermentano intorno a quel range di temperatura. Mentre la ricerca appena citata ha dimostrato che è fondamentale far sviluppare in maniera coordinata, tutte le specie batteriche, anche quelle attive pure a 4°C.

La procedura che io suggerisco favorisce questa dinamica.

All’inizio la temperatura del latte arriva ai 37/40°C. Nelle 8/12 ore seguenti inizia a scendere, e man mano si sviluppano i lattobacilli che proliferano intorno ai 20/30°C. Dopo 24 ore, il coagulo è già pronto, cioè il latte fermentato si è rassodato. Mettendolo in frigo, dopo altre 8/12 ore completa la maturazione e si può mangiare.

Questa è la sequenza di sviluppo della comunità simbiontica del kefir:

Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Lieviti > Acetobacter

Il Kefir preparato secondo la nostra metodica è molto più simile a uno yogurt, perché noi non lasceremo il latte fermentare all’aria per più di 48 ore (come succede invece per il kefir classico).

Gli stessi autori della ricerca su citata, comunque, suggeriscono ulteriori studi e approfondimenti anche di tipo clinico, per validare questi recenti riscontri.

Io intanto, prendendo spunto da questo studio, ho messo a punto questa metodica per preparare un gustoso e denso latte fermentato, molto simile a uno yogurt greco, ma partendo dai fermenti del kefir.

Come cambia il Kefir tra inverno ed estate

C’è una precisazione da fare. Nonostante l’suo delle yogurtiere che lavorano a temperature costanti, la temperatura esterna influenza sempre il processo di fermentazione. Pertanto in inverno, quando in casa ci sono solitamente tra i 18 e i 22 gradi di temperatura, occorrono tempi più lunghi di fermentazione, quindi almeno 24 ore.

In estate, quando la temperatura in casa va ben oltre i 25°C, anche le yogurtiere lavorano diversamente e la fermentazione è molto più veloce; i fermenti accelerano la loro attività con l’aumentare della temperatura. In estate quindi bisogna abbassare il tempo di fermentazione ad un massimo di 8/12 ore. Questo vale anche per il metodo e con la yogurtiera che io propongo nella guida.

Meglio il kefir classico o un metodo alternativo ai granuli?

Non posso dirlo. Il mio consiglio è, al di là del metodo che più vi è comodo, quello di prepararvi il vostro kefir quotidianamente. Di certo non potrà che portarvi benefici.

Se volete provate il metodo alternativo senza granuli, scaricate la guida gratuita. Per qualsiasi chiarimento, non esitate a contattarmi e commentare.