Come si fa il miglior pane fatto in casa (anche senza lievito madre)

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Più volte ho provato a produrre e conservare il lievito madre per fare il pane in casa, ma ogni volta dopo poche settimane, finivo per lasciar perdere. E’ un impegno non indifferente. Anni fa mi è capitato sottomano un lievito madre realizzato da un laboratorio universitario. L’ho lasciato custodire a mia suocera che per anni l’ha sempre rinnovato e utilizzato. Poi ho scoperto che si potevano fare degli ottimi prodotti da forno, un pane come fatto in casa, anche senza lievito madre, ma usando una tecnica particolare: la biga.

Il pane con la biga

La biga è meno conosciuta rispetto al lievito madre, e fa parte della tradizione panificatoria italiana.

La biga è un’alternativa al lievito madre, con il vantaggio di non avere la necessità di dover, giorno per giorno, rinfrescare e conservare il lievitino.

La biga è infatti un pre-fermento a base di lievito di birra.

Il fatto di far fermentare il pre-impasto, permette di utilizzare quantità di lievito di birra mooolto inferiori, e con un risultato qualitativo quasi pari al prodotto con lievito madre.

Quello con la biga viene definito metodo indiretto, appunto perché non si impastano direttamente tutti gli ingredienti: circa una metà si pre-impastano il giorno prima, per essere poi rinfrescati con l’impasto finale del giorno seguente.

Vediamo quali sono i vantaggi dell’uso della biga:

  • migliori caratteristiche reologiche dell’impasto e del prodotto finale, cioè migliore alveolatura, mollica poco compatta e con tanti buchi

  • migliore conservazione del prodotto finale per diversi giorni

  • migliori caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto finito, a livello di profumo, sapore, aroma e croccantezza

  • utilizzo di una minore percentuale di lievito compresso rispetto alla lavorazione diretta

  • miglior digeribilità del prodotto finale.

Infatti con la biga si utilizza un quantitativo di lievito decisamente inferiore, Questo si lascia fermentare per quasi un giorno a basse temperature. In questo modo si ha una fermentazione acida (simile a quella del lievito madre - non uguale) ma non una lievitazione. L’impasto produce meno anidride carbonica, pertanto il prodotto finito non darà quella sensazione di gonfiore tipica dei prodotti altamente lievitati. Leggi anche:

Ma veniamo alla ricetta:

Perché il grano germogliato?

Qualcuno si starà chiedendo cosa centri il grano germogliato. Bene, a livello industriale e artigianale anche, si usano dei preparati o semilavorati a base di enzimi, in grado di influenzare le componenti proteiche e glucidiche, dando una migliore esperienza al palato e soprattutto conferiscono morbidezza e conservabilità al pane. Ma noi non vogliamo utilizzare questi semilavorati, quindi vi svelo questo trucco: gli stessi enzimi utilizzati in questi preparati, sono presenti nei semi o grani germogliati.

Quindi, prendete del grano interno da un molino o da un negoio, magari bio, versatelo in una bacinella larga e bassa e ricoprite il grano di acqua tiepida. Coprite in contenitore in maniera non ermetica e lasciate riposare per almeno 24 ore. I chicchi inizieranno a germogliare, dopo 48 ore noterete già i germogli. Bastano comunque 24 ore. Se optate per le 48 ore, cambiate l’acqua dopo 24.

I grani saranno già ammorbiditi e li potrete macinare in un mortaio oppure con un mixer. Non c’è bisogno di macinarli finemente.

Chiaramente è un trucchetto che donerà al vostro pane un sapore e un profumo molto particolari, del pane fatto come una volta. Ma potete comunque evitare e sostituire il grano germogliato con altra farina qualsiasi.

Preparazione della Biga o pre-impasto

Mescolare gli ingredienti in una impastatrice oppure a mano in una ciotola. Impastare per 3/5 min. ottenendo un impasto grezzo. La caratteristica della biga è quella di non dover lievitare, quindi non bisogna impastare per bene. A questo punto riporre la massa in un recipiente oliato e poi coperto per 16/18 ore a T° ambiente (18/21°C). In estate, meglio tenerlo in frigo anche per 24 ore.

E’ fondamentale la temperatura dell’acqua usata per l’impasto: non deve mai essere calda, altrimenti la biga marcisce. L’acqua deve avere temperatura intorno ai 20°C, soprattutto in estate, meglio usare acqua anche più fredda, aggiungendo un pò di ghiaccio tritato.

Impasto finale per il pane

PROCEDIMENTO (temperatura impasto finale 24 gradi C):

Mettere la biga e tutti gli ingredienti nell’impastatrice, con due terzi dell’acqua.
Impastare per almeno 10 minuti, 4 minuti a bassa velocità, i restanti 6 a velocità più alta. La restante parte dell’acqua va aggiunta a poco a poco.
Lasciare impastare fino a quando l'impasto risulterà liscio.
Tirare fuori dalla macchina l’ impasto, dargli una piega (che favorisce la puntatura) e metterlo a riposare in un contenitore coperto da un panno o una pellicola trasparente per 120 min.
Spezzare a 160/200 gr o di un qualsiasi peso desiderato; formare le pagnottelle e riporle a lievitare (tenendo la chiusura verso l’ alto) dopo aver spolverato con farina. Lasciar lievitare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
Coprirle con un panno o una pellicola trasparente per evitare che facciano la “pelle”.

In questa fase, prima di lasciare a riposo, è bene lavorare le pagnottelle con delle pieghe: cioè si tira l’impasto, si piega in due, richiudendolo a mo di panino.

Formatura e cottura del pane

A questo punto le pagnottelle saranno aumentate di volume di circa il doppio. Si può procedere con la filonatura: girare le pagnottelle lievitate con la parte infarinata verso l’alto (attenzione a non farle sgonfiare!)). Quindi si lasciano lievitare per altri 40/50 min.
Dopo questa ulteriore lievitazione, con un coltellino o una lametta, operare due taglietti superficiali paralleli.
Infornare (eventualmente su teglia con carta forno) a 230° C per 30 min circa.
La T° di cottura e i minuti variano a seconda della pezzatura.
E’ un procedimento laborioso, però il risultato sarà sorprendente. E non c’è bisogno di conservare, rinfrescare nulla. La prossima volta che volete produrlo, ripetete il procedimento dal pre-impasto (biga) e il giorno dopo pronti a produrre il vostro pane. Chiaramente potete divertirvi ad usare tutti i tipi di farine che volete, soprattutto cereali, semi e farine integrali, che è anche meglio.

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