Più volte ho provato a produrre e conservare il lievito madre per fare il pane in casa, ma ogni volta dopo poche settimane, finivo per lasciar perdere. E’ un impegno non indifferente. Anni fa mi è capitato sottomano un lievito madre realizzato da un laboratorio universitario. L’ho lasciato custodire a mia suocera che per anni l’ha sempre rinnovato e utilizzato. Poi ho scoperto che si potevano fare degli ottimi prodotti da forno, un pane come fatto in casa, anche senza lievito madre, ma usando una tecnica particolare: la biga. In questo modo possiamo produrre dei pani dietetici, di nuova concezione, pani proteici, semplicemente usando delle particolari miscele di farine.

Il pane fa male, fa ingrassare?

E’ un po la convinzione (esagerata) dei runners e degli amanti del lifestyle.

Per questo il marketing delle diete iperproteiche ha spinto a sostituire il pane, un alimento completo di carboidrati, proteine, grassi e vitamine a circa 2 euro/Kg, con sostituti e barrette che in media costano intorno ai 40 euro/Kg.

L’esigenza di tenere bassi i costi di produzione e di velocizzare la lavorazione, difatti ha reso il pane moderno, un alimento di calorie vuote, cioè carboidrati raffinati e lievito a manbassa. E questo vale anche per i panifici, non solo per il pane venduto nei supermercati o quello confezionato.

Il pane come una volta non esiste più, oppure bisogna andarlo a ricercare in piccoli panifici che hanno riscoperto antiche tecniche di lavorazione.

Il pane come una volta

Già perché il pane che si produceva tanti anni fa nei vecchi forni o in casa era un’altra cosa. Cambiavano le farine, che erano integrali o farine appena setacciate, cioè farine bianche dove venivano rimosse solo alcune parti cruscali. Oltre agli ingredienti, la grande differenza stava nel processo di lavorazione. Raramente si utilizzavano impasti diretti.

Cosa si intende per impasto diretto? Quello che si usa fare oggi abitualmente: miscelare farina, acqua e lievito, impastare e lasciar lievitare. In poche ore il pane da infornare è pronto. Una volta si utilizzavano solo impasti indiretti: si preparava un pre-impasto e lo si lasciava lievitare per circa un giorno. Il mattino seguente quel pre-impasto veniva di nuovo impastato con nuova farina e acqua, e quello era l’impasto finale prima dell’infornamento. Il pre-impasto era preparato o con lievito di birra (metodo con biga) o con lievito madre (lievitazione naturale).

Biga o lievito naturale? Quale il metodo migliore?

In questo post ci concentriamo sul metodo con biga, proprio perché più semplice da realizzare a livello casalingo. Il metodo con lievito naturale o lievito madre, richiede una cura quotidiana del “lievitino”, quindi alla fine poco praticabile per chi si cimenta sporadicamente in preparati fatti in casa.

A livello qualitativo non si può dire se un metodo è migliore rispetto all’altro. Sono molto simili, tutti e due, rispetto all’impasto diretto, sfruttano la fermentazione acido-lattica, assente negli impasti dove si usa direttamente il lievito di birra.

L’unica differenza? Il lievito naturale implica una fermentazione quasi totalmente lattica, cioè dovuta soprattutto all’azione dei batteri lattici, e solo in piccola parte si sfrutta la fermentazione alcolica dei lieviti.

La biga implica una fermentazione mista: parte con la fermentazione alcolica dovuta al lievito di birra; il pre-impasto però, lasciato maturare per 16-24 ore minimo a temperature basse, sviluppa anche una fermentazione lattica dovuta ai batteri presenti nelle farine.

Ma ora mettiamoci al lavoro, e vediamo come realizzare la biga.

Il pane con la biga

La biga è meno conosciuta rispetto al lievito madre, e fa parte della tradizione panificatoria italiana.

La biga è un pre-fermento o pre-impasto a base di farina, acqua e lievito di birra.

Il fatto di far fermentare il pre-impasto, permette di utilizzare quantità di lievito di birra mooolto inferiori, e con un risultato qualitativo pari al prodotto con lievito madre.

Quello con la biga viene definito metodo indiretto, appunto perché non si impastano direttamente tutti gli ingredienti: circa una metà si pre-impasta il giorno prima, per essere poi rinfrescato con l’impasto finale del giorno seguente.

Rinfresco è proprio il termine tecnico che significa, rimpastare l’impasto del giorno prima e riattivare la fermentazione. Si fa con il lievito madre, si fa anche con la biga.

Vediamo quali sono i vantaggi dell’uso della biga:

• migliori caratteristiche reologiche dell’impasto e del prodotto finale, cioè migliore alveolatura, mollica poco compatta e con tanti buchi;

• migliore conservazione del prodotto finale per diversi giorni;

• migliori caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto finito, a livello di profumo, sapore, aroma e croccantezza;

• utilizzo di una minore percentuale di lievito compresso rispetto alla lavorazione diretta;

• miglior digeribilità del prodotto finale.

Con la biga si utilizza un quantitativo di lievito decisamente inferiore.

La biga si lascia fermentare per quasi un giorno a basse temperature. In questo modo si ha una fermentazione acida (simile a quella del lievito madre) ma non una lievitazione. L’impasto produce meno anidride carbonica, pertanto il prodotto finito non darà quella sensazione di gonfiore tipica dei prodotti altamente lievitati.

Ma veniamo alla ricetta:

Perché il grano germogliato?

Qualcuno si starà chiedendo cosa centri il grano germogliato. Bene, a livello industriale e artigianale anche, si usano dei preparati o semilavorati a base di enzimi, in grado di influenzare le componenti proteiche e glucidiche, dando una migliore esperienza al palato e soprattutto conferiscono morbidezza e conservabilità al pane. Ma noi non vogliamo utilizzare questi semilavorati, quindi vi svelo questo trucco: gli stessi enzimi utilizzati in questi preparati, sono presenti nei semi o grani germogliati.

Quindi, prendete del grano interno da un molino o da un negoio, magari bio, versatelo in una bacinella larga e bassa e ricoprite il grano di acqua tiepida. Coprite in contenitore in maniera non ermetica e lasciate riposare per almeno 24 ore. I chicchi inizieranno a germogliare, dopo 48 ore noterete già i germogli. Bastano comunque 24 ore. Se optate per le 48 ore, cambiate l’acqua dopo 24.

I grani saranno già ammorbiditi e li potrete macinare in un mortaio oppure con un mixer. Non c’è bisogno di macinarli finemente.

Chiaramente è un trucchetto che donerà al vostro pane un sapore e un profumo molto particolari, del pane fatto come una volta. Ma potete comunque evitare e sostituire il grano germogliato con altra farina qualsiasi, meglio se integrale come la segale per esempio, ma anche farro o avena.

Preparazione della Biga o pre-impasto

Mescolare gli ingredienti in una impastatrice oppure a mano in una ciotola. Impastare per 3/5 min. ottenendo un impasto grezzo. La caratteristica della biga è quella di non dover lievitare, quindi non bisogna impastare per bene.

A questo punto riporre la massa in un recipiente oliato e poi coperto e lascialo per 16/18 ore a T° ambiente (18/21°C). In primavera/estate, meglio tenerlo in frigo anche per 24 ore.

E’ fondamentale la temperatura dell’acqua usata per l’impasto: non deve mai essere calda, altrimenti la biga marcisce. L’acqua deve avere temperatura intorno ai 20°C, soprattutto in estate, meglio usare acqua anche più fredda, oppure miscelare acqua di rubinetto con acqua di frigorifero.

Impasto finale per il pane

PROCEDIMENTO (temperatura impasto finale 24 gradi C):

Mettere la biga e tutti gli ingredienti nell’impastatrice (o in una ciotola capiente, se impastato a mano), con due terzi dell’acqua.
Impastare per almeno 10 minuti, 4 minuti a bassa velocità, i restanti 6 a velocità più alta. La restante parte dell’acqua va aggiunta a poco a poco.
Lasciare impastare fino a quando l'impasto risulterà liscio.
A questo punto, l’impasto viene messo su una spianatoia o sul tavolo e gli si da una piega (che favorisce la puntatura) e lo si mette a riposare in un contenitore coperto da un panno o una pellicola trasparente per 120 min.
Spezzare quindi la pasta maturata in pezzi da 160/200 gr (o un qualsiasi peso desiderato);

formare le pagnottelle e riporle a lievitare (tenendo la chiusura verso l’ alto) dopo aver spolverato con farina. Lasciar lievitare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Vanno coperte con un panno o una pellicola trasparente per evitare che facciano la “pelle”.

In questa fase, prima di lasciare a riposo, è bene lavorare le pagnottelle con delle pieghe: cioè si tira l’impasto, si piega in due, richiudendolo a mo di panino.

Formatura e cottura del pane

A questo punto le pagnottelle saranno aumentate di volume di circa il doppio.

Si può procedere con la filonatura: girare le pagnottelle lievitate con la parte infarinata verso l’alto (attenzione a non farle sgonfiare!)). Quindi si lasciano lievitare per altri 40/50 min.
Dopo questa ulteriore lievitazione, con un coltellino o una lametta, operare due taglietti superficiali paralleli.
Infornare (eventualmente su teglia con carta forno) a 200/220° C per 30 min circa.
La Temperatura di cottura e i minuti variano a seconda della pezzatura.
E’ un procedimento laborioso, però il risultato sarà sorprendente.

E non c’è bisogno di conservare, rinfrescare nulla. La prossima volta che volete produrlo, ripetete il procedimento dal pre-impasto (biga) e il giorno dopo pronti a produrre il vostro pane. Chiaramente potete divertirvi ad usare tutti i tipi di farine che volete, soprattutto cereali, semi e farine integrali, che è anche meglio.

Leggi anche: Carboidrati: come assumerli e perché sono meglio integrali.

Pane proteico: come farlo a casa

Uno pensa al pane proteico come a una moderna diavoleria della panificazione industriale. Invece per realizzarlo mi è venuta in mente una storia della civiltà contadina, quella delle mie parti, nella Puglia del dopoguerra.

I contadini lavoravano nei latifondi dei proprietari terrieri, ricevendone in cambio una misera parte del raccolto, il minimo per la sopravvivenza.

Allora, dopo che i padroni avevano stipato i raccolti, i contadini ripassavano per quei terreni raccogliendo ciò che era sfuggito:...qualche manciata di grano rimasto a terra dopo la mietitura. Ma con una manciata di grano non si facevano certo le pagnotte necessarie!

Quel grano macinato, lo mettevano insieme a ciò che raccoglievano nella campagna: dalle mandorle, alle noci, alle rimanenze dei baccelli di legumi essiccati al sole, in particolare fave e lupini.

Si realizzava quindi un pane di granaglie, legumi, frutta secca macinata e semi che dava il nutrimento necessario.
Ed ecco un pane con pochi carboidrati, proteine dai legumi e un bel pò di fibre.

E ora arriviamo alla ricetta:

A questo punto seguite il procedimento illustrato precedentemente. Quello che otterrete (vedi foto a fianco) è un panetto con un’alta percentuale di proteine, dove la farina di legumi ha in pratica sostituito parte dei carboidrati. Farlo più o meno scuro, dipende dal tipo di farine utilizzate.

Io qui ho usato farina di ceci e farina tipo 1, farro e avena. Se usi farina integrale per la biga o la farina di segale nell’impasto finale, otterrai un pane molto più scuro.

Molto simile al pane Sporty per capirci. Ma fatto in casa! Non serve spendere 40 euro al Kg per delle insipide barrette, tra l’altro senza carboidrati complessi, ma con non pochi zuccheri! Basta recuperare questi 2 o 3 tipi di farine, una manciata di semi o frutta secca in scaglie, ed ecco una nuova esperienza di gusto e salute insieme…in 200 g di pane.

Allora, si prova?