Il licopene a cosa serve? | Licopene: dove si trova? | Come assumere il licopene? | Come si cucina il pomodoro?

Ogni volta che mangio un piatto di pasta con la salsa di pomodoro, mi sorge sempre il dubbio se non sia meglio usare solo i pomodorini saltati. Questo perchè da anni mi resta ancora il dubbio su come assumere il licopene: meglio dal pomodoro crudo o da quello cotto tipo pelati o passata?

Riprendo così un mio vecchio post del luglio 2011, nel quale discutevo di questo, aggiornandolo alla luce delle attuali revisioni in materia di licopene e le sue proprietà.

Negli anni passati c’è stata una gran polemica sul superpomodoro L+ con il 50% in più di licopene promosso da Coldiretti e da una cooperativa di produttori che hanno rilevato il noto marchio ex Parmalat.

Il licopene a cosa serve?

I claims pubblicitari sostengono che il pomodoro L+, ricco di licopene, funziona contro il tumore alla prostata, oppure come rimedio anti-età o anti-invecchiamento, piuttosto che come anti-ossidativo del dna. Inoltre è in grado anche di contrastare alcune patologie cardiovascolari. Il Fatto Alimentare polemizza contro Coldiretti (e contro svariati media e alcuni noti nutrizionisti) sostenendo che l’Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa), ha respinto tutte le diciture, sia sulla funzione antiossidante del licopene naturale del pomodoro, sia come sostanza in grado di produrre effetti benefici sulla normale funzione cardiaca (Report EFSA del 2011).

L’Efsa non riscontra delle precise connessioni di causa / effetto, molto difficili da osservare quando si somministrano alimenti invece che farmaci e rimanda a migliori approfondimenti. Però ci sono effettivamente molti studi che provano queste funzioni salutistiche del licopene, tra cui anche alcune revisioni scientifiche più recenti rispetto al lavoro dell’EFSA:

Lycopene metabolism and its biological significance Am J Clin Nutr. 2012 dove vengono chiariti i meccanismi biologici di azione del licopene e degli altri carotenoidi simili nell’influenzare la prevenzione di alcuni fattori che preludono a malattie croniche.

Lycopene and Risk of Prostate Cancer A Systematic Review and Meta-Analysis Medicine (Baltimore). 2015 , una metanalisi dove, in diversi studi, viene dimostrata l’associazione significativa tra le dosi in circolo di licopene derivante dall’alimentazione, e l’influenza lineare con il rischio di cancro alla prostata.

La cosa certa è che le molecole antiossidanti come il licopene e i carotenoidi in generale, (che danno il colore rosso, arancio, verde, giallo ecc. ai vegetali) della frutta e della verdura, hanno sicuramente effetti benefici sulla nostra salute e sulla prevenzione di diverse malattie.

Licopene: dove si trova?

Quella del licopene è una storia che mi ha da sempre incuriosito, soprattutto per il fatto che anche i libri universitari sostengono che tale sostanza è meglio assimilabile dal pomdoro che ha subito trattamenti termici (cioè se contenuto nei derivati industriali del pomodoro). Questa tesi mi ha sempre lasciato perplesso, dato che molecole simili, quali i carotenoidi e la vitamina A, sono notoriamente sensibili a calore e ossidazione.

Il licopene è un costituente ben presente nella dieta ed è misurabile negli alimenti, nel sangue e nei tessuti. Le principali fonti alimentari di licopene sono pomodori e derivati ​​del pomodoro, così come angurie, pompelmo rosa e rosa canina. Fonti alimentari di licopene, o estratti di licopene da fonti naturali, di solito contengono altri costituenti alimentari (ad esempio altri carotenoidi e/o polifenoli) che possono contribuire agli effetti rivendicati.

Al di là della polemica tra claims e funzionalità del licopene, ciò che a me preme è capire se effettivamente questa sostanza si trova poi in questi prodotti, rispetto al pomodoro fresco. E poi vorrei fare chiarezza su quale sia la differenza tra licopene del pomodoro fresco, quello presente nei derivati industriali e quello degli integratori.

Il potenziale ruolo protettivo del pomodoro, in particolare delle salse di pomodoro, per il cancro della prostata e’ stato molto pubblicizzato – dice Franco Berrino, Istituto Tumori di Milano, ne “La prevenzione alimentare dei tumori” – ma le prove non sono consistenti. Anzi antiossidanti assunti come integratori hanno dimostrato effetti contrari e peggiorativi della salute. Le ipotesi principali sono che certe sostanze e antiossidanti diventino pro-ossidanti ad alte dosi o in condizione di elevata pressione parziale di ossigeno, oppure che dosi troppo alte di antiossidanti possano impedire meccanismi apoptotici che sfruttano vie ossidative. Rimane quindi valida la raccomandazione di consumare un’ampia varietà di cibi vegetali ma non di ricorrere ad integratori alimentari ad alte dosi.

A far la differenza sono le alte concentrazioni: se in piccole dosi possono fare bene, superato un certo livello causano una sorta di intossicazione direttamente collegabile al cancro alla prostata. Uno studio clinico effettuato su sessanta uomini in fase pre cancro, pubblicato nel 2015 sulle prestigiose riviste americane «Nature Reviews Urology» e «The Prostate», ha dimostrato che l’intero campione trattato con gli integratori alimentari ha sviluppato il carcinoma, mentre gli altri no. La ricerca è stata condotta alle Molinette dal Professor Gontero: “Selenio, licopene e GTC: un caso di chemiopromozione - Nature Reviews Urology (2015)”. Ecco l’articolo comparso su La Stampa che suscitò un certo clamore per la scoperta.

Come assumere il licopene?

Vediamo adesso cosa succede nel pomodoro. Per quanto riguarda il calore, è stato provato che temperature tra 90 e 150°C causano una grande diminuzione del contenuto totale di licopene. La durata del trattamento termico ha effetti modesti o nulli sulla degradazione del licopene se la temperatura rimane inferiore a 100°C (Fonte).

Nel processo di lavorazione del pomodoro si utilizza la tecnologia Hot Break; significa che il pomodoro fresco viene triturato quando è riscaldato, ad una temperatura che varia da 85° a 100°C. L’’intero processo di concentrazione (evaporazione – vedi torre evaporativa nella figura sotto) avviene in condizioni di vuoto a temperature inferiori ai 100°C per qualche minuto.

Poi il concentrato o la passata sono sottoposti ad una temperatura di sterilizzazione di 115°C (al cuore del prodotto) per un tempo di sosta di almeno 60-90 secondi.

Quindi è vero che carotenoidi e licopene hanno una certa resistenza alla temperatura, ma in queste condizioni spinte di calore e di ossidazione, buona parte di questi antiossidanti si perde sicuramente (Fonte).

Pare però che le alte temperature favoriscano l’isomerizzazione (cioè una modificazione molecolare) da “trans” a “cis”, ed in questo modo verrebbe favorito l’assorbimento del licopene a livello intestinale.

Su tale presupposto le grandi industrie di trasformazione hanno tanto declamato le proprietà salutari delle passate e dei concentrati rispetto al pomodoro fresco. E non da meno anche i libri di tecnologie e trasformazione esaltano tali proprietà dei prodotti industriali.

In realtà ho poi scovato questo studio che, in sordina, dimostra che non c’è bisogno di trattamenti industriali per isomerizzare il licopene, ma basterebbe l’acidità del nostro stomaco, a trasformare il licopene nella forma “cis” biodisponibile, per essere poi assorbita nell’intestino: "Isomerization of Lycopene in the Gastric Milieu" - Elsevier-2001

Addirittura, casualmente, faccio poi un’altra scoperta: sono la buccia e il pericarpo del frutto di pomodoro ad essere particolarmente ricchi in licopene e altri carotenoidi.

Mentre la buccia contiene 12 mg di licopene per 100 g (peso umido), la polpa di pomodoro maturo in complesso ne contiene solo 3,4 mg per 100 g.

Le conclusioni di questo studio (Al-Wandawi H., Abdul-Rahman M. and Al-Shaikhly K. “Tomato processing waste as essential raw material source”. J. Agric. Food Chem. 1985) sono che il 70% del licopene e di tutti i carotenoidi del pomodoro si perdono tra i rifiuti (perchè le bucce rappresentano uno scarto nel processo di produzione della passata e salse di pomodoro)

Quindi se nella buccia è contenuta la grande quantità di licopene e carotenoidi, cosa vado a trovare poi nei prodotti industriali come pelati, passate e concentrati, dove le bucce sono addirittura scartate?

Come si cucina il pomodoro?

Allora, come dobbiamo cucinare il pomodoro per assumere tutte le proprietà nutritive di questo fantastico tesoro della cucina mediterranea?

Preparalo sempre accompagnato da un grasso: l’olio extravergine di oliva.

Difatti, lo studio più interessante, a mio avviso, è quello che ha dimostrato che l’aggiunta di olio d’oliva, durante la cottura del pomodoro, aumenta di molto l’assorbimento di licopene (Fielding JM, Rowley KG, Cooper P. and O’ Dea K. “Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil”. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 2005).

Difatti, il licopene e altri carotenoidi , vengono assorbiti a livello intestinale e trasportati nel flusso sanguigno, solo veicolati da una matrice grassa. Queste sostanze infatti non si disciolgono in liquidi acquosi, ma si legano solo ai grassi.

In tale contesto, mi sento di affermare, che se vogliamo caricarci di licopene, betacarotene ecc., allora meglio prendere i pomodori freschi e mangiarli con l’olio e l’insalata o preparandosi un sugo fresco in casa, magari senza togliere le bucce.

Per quanto riguarda gli integratori: i fito-estratti e le sostanze quali appunto licopene e betacarotene, giocano un ruolo sinergico e spesso non isolabile in vitro; cioè, la maggiorparte delle sostanze naturali esprimono i loro effetti benefici all’interno della matrice naturale, quindi legati alle altre molecole del frutto, dell’ortaggio, ecc.

Una ragione in più per nutrirsi di cibo vero, di frutta e di verdura, e lasciar perdere gli integratori, che “da soli” possono addirittura aumentare il rischio di alcune malattie, come peraltro si era scoperto nel caso di supplementazione di betacarotene e vitamina E per la prevenzione di malattie cardiovascolari. E soprattutto diffidate di facili slogan in etichetta e di prodotti altisonanti. Anzi, e andate a ricercare quelli elaborati il meno possibile, che di sicuro, in un contesto di mix dietetico e sano stile di vita, possono davvero dare enormi benefici.

Nota: parte dei riferimenti bibliografici dei dati scientifici enunciati nel presente post sono stati ricavati dalla tesi di Dottorato di Ricerca in scienze farmaceutiche dell’Università degli Studi di Ferrara “CARATTERIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI DELLA FILIERA DEL POMODORO PER UN POTENZIALE SVILUPPO INDUSTRIALE” coordinata dal Prof. Stefano Manfredini ed elaborata dalla Dott.ssa Caterina Stagno.